Alkisah, seorang pedagang Arab sedang melakukan perjalanan melintasi gurun menggunakan kuda. Sebagai bekal minum, ia mengisi kantung kulit dari perut domba dengan susu. Ketika haus dan mau minum susu dari katungnya, ia terkejut bukan main. Sebab, susunya terpisah menjadi dua bentuk. Yang satu kental cenderung padat, satunya lagi berupa cairan.
Konon, dari situ;ah awal mula orang mengenal keju seperti yang kita kenal sekarang: bagian yang kental dan cenderung padat. Setelah ditelusuri, susu bekal musafir Arab itu bisa berubah wujud gara-gara kantung kulit itu berasal dari binatang muda yang mengandung rennin, enzim penggumpal.
Nah, ditambah dengan terpaan sinar matahari dan goyangan tubuh kudanya, susu bekalnya berubah wujud menjadi keju. Si pengembara mendapati cairan itu tetap bisa diminum dan kejunya bisa dimakan.
Keju sudah dikenal sejak jaman Sumeria purba, 4000 tahun sebelum masehi. Tradisi tertua yang melibatkan ekstraksi dan crafting susu berasal dari Mesopotamia (kini Irak). Sebuah catatan yang berkisah tentang Dewi Ninchursag menyebutkan bahwa keju sudah diproduksi saat itu.
Penemu keju tidak diketahui pasti. Pada zaman Yunani kuno, nama Aristaeus, anak dari Apollo dan Cyrene, disebut-sebut dalam kitab suci perjanjian lama sebagai penemu. Di zaman Romawi, keju sudah menjadi industri rumahan. Pada rumah yang lebih besar, ada ruang khusus yang digunakan untuk memasak kuju. Dibikin pula dapur khusus untuk memrosesnya.
Pembuatan makanan enak dan bergizi dari susu ini dilakukan dengan ketrampilan dan pengetahuan serta menggunakan standar yang tinggi. kala itu keju dari susu domba dsan kambing menjadi makanan utama rakyat. proses mematangkan keju telah dikembangkan dan dikenal secara luas sehingga dihasilkan keju dengan karakter rasa yang berbeda.
Pada abad pertengahan rahib menjadi inovator dan pengembang keju, mulai dari yang klasik sampai yang muncul di pasaran saat ini. soalnya lingkungan biaralah yang menjadi pusat penghasil produk pertanian. Tak heran kalau nama-nama keju yang terkenal diambil dari nama biara asal keju diproduksi seperti Port Salut, Maroilles, serta Saint-Nectaire. Begitu terkenalnya rahib sebagai pembuat keju, sampai-sampai kini banyak label keju, khususnya keju-keju lembut, diberi gambar raut muka seorang rahib yang ceria.
Hingga tahun 1550 sudah dikenal lebih dari 50 jenis, Dalam hal perkejuan, Prancis terkenal paling banyak berkreasi. Dengan berkembangnya alat transportasi, utamanya kereta api, pada abad 19, keju bikinan prancis menyebar sampai keluar negara. Pada pertengahan abad itulah pembuatan keju berubah dari industri rumahan menjadi skala besar.
Perubahan itu tak lepas dari dukungan Louis Pasteur dengan temuannya berupa proses pasteurisasi. Sekarang dimungkinkan memproduksi keju dalam skala industri yang lebih besar dan dengan kualitas yang terjamin dan lebih seragam. Lagi-lagi Prancis masih menjadi produsen keju terbesar. Perusahaan macam Bougrain, Fromageries Bel, Lactalis, atau Sodiaal berada di balik semua itu.Keju dibuat dengan menggumpalkan susu. Kemudian dadih susu dipotong dan dipanaskan untuk mengeluarkan air sisa, lalu ditekan dan dimasak. Proses tadi merupakan proses mikrobiologis menggunakan bakteri yang mengeluarkan enzim. Jenis bakteri akan menentukan tekstur dan rasa keju yang dihasilkan,
Pemasakan keju harus dilakukan di bawah temperatus dan kelembapan yang pas agar enzim bisa bekerja sesuai jenis keju yang diinginkan.
[Intisari, Sept 2003]
